Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe

Keresés


Ezt kifőztük...

mahe.jpg

Kellemes ünnepeket kívánunk!

Hédi és Éva, a Világrecept szerkesztői

Megosztás

Add a Twitter-hez Add a Facebook-hoz Add a Startlaphoz Oszd meg a Citromail-lel! Add az iWiW-hez Add a Google Reader-hez

Szívesen ajánljuk

nadine2.jpg

Egyedi teásdobozok, tálcák, konyhai eszközök - Nadine világából

 

Elérhetőség

Levelezőlista



Egy kis sörténelem
2010.01.03

ÓKORI SÖRÖK – MÉZZEL ÉS SZÍVÓSZÁLLAL

Annyi bizonyos: embertársaink mindig is megtalálták a módját annak, hogy valamiféle kellemes, szesztartalmú innivalóval láthassák el magukat. Ez gyümölcsből és gabonából egyaránt készülhetett, attól függően, mi állt éppen rendelkezésükre. A gabonaalapú sört már 6-7000 évvel ezelőtt, az első, általunk ismert ókori társadalmakban – Babilónia és Egyiptom földjén – is ismerték. Ám távol jár az igazságtól, aki úgy hiszi, hogy az a maihoz  hasonló ízvilágot képviselt – hiszen a babilóniaiak például mézzel vagy gyümölcs-sűrítménnyel, az egyiptomiak datolyával vagy Kép datolyalevéllel ízesítették. A nedűben úszkáló növényi részecskék elkerülése végett a sörfogyasztáshoz szalma- vagy nádszálat alkalmaztak. A görögök és rómaiak inkább a bort részesítették előnyben, ám ez sem gátolta meg a sör térhódítását. Európában a spanyolok és a germánok honosították meg, mintegy 3000 évvel ezelőtt. Utóbbiak dolgozták ki elsőként a sörfőzés technológiáját; italukat köménnyel, ánizzsal, gyömbérrel vagy más fűszerekkel tették zamatosabbá. A komló, ez az eperfafélék közé tartozó, termésében idegnyugtató hatású drogot hordozó, kesernyés ízhatást fokozó növény csupán a XIII. századtól került a sörökbe – már ahol, mert Angliában például egészen 1524-ig tilos volt alkalmazni. A kereszténység szélesebb körű elterjedése nyomán a serfőzés sok helyütt egyházi privilégiummá vált, és kolostorokban zajlott, míg Magyarországon főként házilagosan történt – a sör meghatározott hányadát pedig egyházi adóként kellett beszolgáltatni. A városok megerősödésével, a XVI. századtól Európa-szerte sorra alakultak a serfőző céhek.

 

BORT, BÓZÁT, BÉKESSÉGET...!

Noha úgy tartjuk: a magyar borivó nép, honfoglaló őseink minden bizonnyal előbb készítettek sörhöz hasonló, savanykás bózát kölesből vagy búzából, mint bort. Vándorlásaik idején, nyári szállásaik közelében ugyanis főként gabonatermesztésre volt módjuk; a nagy körültekintést és sok időt igénylő szőlészet tudományát csak később, letelepedésük után sajátíthatták el. Az ős-söröket nálunk is – mint mindenütt – a csíráztatott, összetört gabonamagvak spontán erjedése útján állították elő; a felületükön keletkező nyálkás hab jelezte, hogy a folyamat megfelelő irányban halad. Napjainkban is hasonló eljárással készülnek KépNagy-Britanniában az úgynevezett felsőerjesztésű „ale” sörök; míg Közép-Európában a XIX. század óta ismeretes,  alsóerjesztésű, nagyobb fajsúlyú és alacsonyabb hőfokon is ható élesztővel gyártott „lager” változatok népszerűbbek. Visszatérve a múltba: hazánkban a háziipari kezdetek után, a XIV. századtól önálló kisiparrá, a XVI. századtól pedig céhes mesterséggé fejlődött a serfőzés – elsőként azokban a városokban, ahol sok sváb vagy szász élt. A munkafolyamat első lépéseként a serfőző kicsíráztatta az árpát a „nevelőház” áztatóvályúiban, majd a kemence fölött kialakított szárítópadon, lapáttal forgatva megpörkölte azt – vagyis malátát készített. Ezt megőröltette a malomban; a belőle készült lisztet üstben, vízzel megfőzte, komlóval ízesítette. Az így keletkezett sörlét alacsony fakádakba öntötte, lehűlése után megszűrte, majd az élesztőkádba merte. Vagy másfél heti erjedés után fahordókba fejte, és 3-4 hónapig még „ászkolta”, vagyis a hűvös pincében lassan utóerjesztette, hogy végleges zamatát elnyerhesse.

 

BÁNYÁBÓL: SÖRPINCE

Az uradalmak serfőző helyei és a városi serfőzők házai mellett lassacskán megjelentek az első sörmérések is; a kedvelt italt  mind szervezettebb keretek között gyártották. A XVII-XVII. századtól egyre több város építtetett saját, „komplex” serfőzdét és sörkimérést kőépületekkel, saját malommal, az igás állatok számára istállóval, és a hordók készítéséhez kádárműhellyel; ezeket tehetős vállalkozók üzemeltették bérlőként.Az igazi nagyipari sörgyártáshoz azonban csak az 1840-es ipartörvény, illetve az ennek nyomán 1843-ban hatályba lépett Pesti Serrendtartás nyitott Kép szabad utat, mely bizonyos adók fejében lehetővé tette a szabad értékesítést és behozatalt. Már egy esztendővel később megnyílt Pest első szabad serfőzdéje. A tulajdonos, Schmidt Péter, aki Münchenben tanulta ki a sörkészítés fortélyait, az utóérleléshez megfelelő pincéket keresve a Pesthez közeli Kőérföldéig, azaz Kőbányáig jutott, ahol az évszázadok óta tartó kőbányászat nyomán terjedelmes járatrendszer jött létre. Kibérelt néhány tárnát, és ezekben érlelt, ízletes sörével óriási sikert aratott. Újításai közé számított az is, hogy a serfőzéshez modern technikával létesített, mélyfúrású kutakból nyert jó minőségű vizet, ellentétben a korábbi serfőzdék gyakorlatával, melyek a folyók vizét használták alapanyagul. Schmidt Péter eredményein felbuzdulva más vállalkozók is igyekeztek kihasználni Kőbánya páratlan adottságait – a következő évtizedekben még több sörgyár létesült ugyanitt.

 

SÖRMELEGÍTŐ ÉS KORONAKUPAK

Persze, a XIX. század seritala – akárcsak a korábbiak – könnyen megromolhatott. Hidegen kellett tartani, ami pedig a hűtőgép feltalálásáig nem volt igazán egyszerű (az első készüléket Amerikában, 1851-ben szabadalmaztatták). A sört jegelni kellett. Ami azonban ideális tárolási hőmérsékletnek számított, nem igazán felelt meg a fogyasztáshoz, lévén, hogy a jeges sör élvezeti értéke kisebb, mint az alacsonyabb hőfokúé. Ám  dédapáinkkal nem lehetett kibabrálni: a jeges italba tokszerű, meleg vízzel töltött, pohárperemre akasztható sörmelegítőt helyeztek. Lényegesen könnyebbé vált a sörtárolás a francia kémikus és bakteriológus, Louis Pasteur felfedezésének köszönhetően, miszerint az erjedési folyamatot az anyagokba kívülről behatoló baktériumok indítják meg, melyek azonban viszonylag csekély hőhatásra is elpusztulnak. A sört Kép pasztörizálni kezdték, vagyis lefejtése után rövid időre felmelegítették, miáltal jóval eltarthatóbbá vált. A kész ital tárolása a kezdetek kezdetén kádakban, hordókban történt, az adagolást merítéssel illetve csapolással oldották meg, a nagyipari sörgyártás kialakulásával azonban jóval praktikusabbnak bizonyult a palackozás. A csatos üvegek fénykorának az amerikai William Painter találmánya vetett véget, aki 1892-ben feltalálta az úgynevezett koronakupakot. A kupak könyed eltávolításának megoldása két évvel később, 1894-ben született meg, amikor Painter vállalata, a Crown, Cork and Seal a maiakhoz hasonló elven működő sörnyitót szabadalmaztatott. Dobozba 1935-ben került először a sör, a New Jersey állam-beli Newarkban lévő Krueger Brewing sörgyár jóvoltából; a maihoz hasonló, „felpattintható” zárral ellátott változatot elsőként a Pittsburg Brewing vezette be, 1962-ben.

 

FOLYÉKONY KENYÉR?

Ami az üvegek, dobozok és söröskorsók tartalmát illeti: a köznyelvben folyékony kenyérnek is nevezett, poharanként körülbelül 6 grammnyi szénhidrátot, nem egészen 1 grammnyi fehérjét és 1,5 grammnyi B-vitamint, valamint jelentős mennyiségű folsavat tartalmazó italról mindenki úgy tudja, hogy hizlal és „sörhasat” idézhet elő. Ez azonban nem egészen igaz: míg egy pohár (2 deciliter) kólával körülbelül 96, egy pohár hozzáadott cukor nélküli rostos üdítővel 83, egy pohár sovány tejjel 80 kalóriát veszünk magunkhoz, addig egy pohár sörrel csupán 72 kalóriát. Más kérdés, hogy a szénsav- és alkoholtartalma folytán étvágygerjesztő sör olykor talán a kelleténél nagyobb mennyiségben csúszik Kép rajongóinak torkán – kiváltképp, ha még jóféle sörkorcsolya is kerül mellé. Utóbbiak közkedveltségét az egykori vendéglátóipari zsargon is őrzi: bevált sörkorcsolya volt például a gyalogtojás (keménytojás héjában), a huszárrostélyos (fokhagymás pirítós), a rollmops (göngyölt pácolt hering), az ájnspenner (virsli pörköltszaftban, egészben főtt burgonyával), vagy a sörbomba (ecetes szafaládé). Szó se róla: az efféle étkek, akárcsak a napjainkban divatozó stanglik, sós mogyorók, chipsek és egyéb ropogtatnivalók nem kedveznek a fogyókúrának, ám maga a sör, mértékkel kortyolgatva, aligha veszélyezteti vonalainkat. A nem diétázó, elszánt gasztrománok akár levest is készíthetnek belőle – télen meleget, nyáron hűsítőt. A kevésbé ráérős ínyencek pedig, ha eddig még nem tették, például egy nyári „sörutazással” hódolhatnak Gambrinusnak, a serek királyának – komlógazdagtól malátáson át a gyümölcsösig, búzasörtől a kukoricasörig barangolva, akár át sem lépve a magyar határt. Kellemes kóstolgatást; egészségükre!

(podonyi)

 

A vállalkozó szelleműek meleg napokon kipróbálhatják Dobos C. József hideg sörlevesét.

 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.