Recept, konyha, utazás: 3 in 1

A sonka az Értelmező Szótár szócikke szerint: „Sertés combja. Ebből füstöléssel, pácolással készített hentesáru.” Sonkát azóta eszik az emberiség, amióta sertéshúst. A házi sertés vadon élő rokonai Ausztrálián kívül minden kontinensen megtalálhatók; ilyen a celebeszi barbirussa, a közép-afrikai varacskos disznó, az amerikai örvös pekari és pézsmamalac, továbbá a dél-kelet-ázsiai csíkos disznó és az európai vaddisznó. Ez utóbbiak tekinthetők a nálunk háziasított változatok ősének. A háziasítás ötletét nyilvánvalóan a szükség szülte, hiszen ennek révén elődeink a bizonytalan kimenetelű vadászat helyett biztos táplálékforrást és élelelemtartalékokat hozhattak létre.

Tartós élvezet, évezredek óta

Elsőként vélhetően 6-8000 évvel ezelőtt, Dél-Kelet-Ázsiában (például Kínában) és a Közel-Keleten tartottak sertéseket. Igen, nem tévedés: a közel-keleti népek korábban maguk is fogyasztottak sertéshúst. Ezen ne csodálkozzunk túlságosan: Indiában sem mindig tartották szent állatnak a marhát, ugyanakkor mintegy 3500 évvel ezelőtt még az európaiak is jó étvággyal ették a kutyát. A rómaiak egyik kedvelt étele volt karamellizált formában a ma házi kedvencként tartott tengerimalac. A honfoglaló magyarok gyakorta ültek nagy lóhús-lakomákat. Ízlésünket tehát igencsak erősen befolyásolják az aktuális szokások, tilalmak, no és a lehetőségek. Visszatérve a sertésre: jókora állat lévén, gazdái a húsát nem egyszerre fogyasztották el, hanem igyekeztek tartósítani azt. A legősibb tartósítási módszerek: a sózás és a szárítás. A tűz fölötti szárításból alakult ki a füstölés, amely ugyancsak mikrobaölő hatású, ezáltal pedig meggátolja a húsféleségek gyors bomlását. Idővel sajátos válfajai is kialakultak: az úgynevezett hideg füstölés 3-7 napig tart 20 C-on, míg a melegfüstölés 2-8 óra alatt, 80-100 C-on.

A pácolás rejtelmei

A sonkakészítés az idők során a sajtkészítéshez vagy a borászathoz hasonlóan sajátságos eljárásokat kívánó, nagy szakértelmet igénylő tevékenységgé fejlődött. „Lelke” a pácolás, amelyről az 1800-as évek végén megjelent szakácskönyvek egyike így ír: „Egy frissen kivágott sonkát sózzunk be jól, azután hintsünk reá egy bádogkanál törtborsot, fél marék törtsalétromot, 6 babérlevelet és 6 czikk fokhagymát összezuzva dörzsöljünk reá. A sonkára fél kanál fenyőmagot és néhány szem koliándrum magot is tehetünk, ha nem idegenkedünk a fűszeres sonka izétől…Az igy elkészitett sonkákat tegyük egy dézsába, öntsünk reá vizet, de csak annyit, hogy félig lepje el a sonkákat. Tartsuk e páczlében két hétig a hust, de ez idő alatt minden nap meg kell forgatni. Két hét mulva akasszuk füstre, ha jó hideg füstön tarthatjuk az sokkal jobb, mint a hirtelen (meleg) füstölés. Elég ha a sonka a füstön 3-4 napig áll; azután leszedhetjük és jó szellős kamarában eltarthatjuk fél évig is.” Dobos C. József híres, 1881-ben kiadott műve, a Magyar-franczia szakácskönyv sertésről szóló fejezete a sonka elkészítésének többféle módját is tárgyalja. Eszerint „A sódar jósága rendszerint a hús minőségétől függ, s csak czélszerü táplálék után, mely árpa, makk, vagy tengeriből áll, várhatunk finom izü húst… A sódart finomra őrölt és salétrommal kevert sóval… bedörgöljük, nagyon tisztára kiforrázott kemény tölgyfa edénybe lerakjuk… Néhány nappal előbb a következő páczot készitjük el:  bazsilikumot, babérlevelet, fenyőmagot, borsot, szegfűszeget, zsályát, kakukfűvet, jól elzárható cserép edénybe téve, két üveg borral leöntjük, betakarjuk és néhány napig állni hagyjuk. E marinade-ot szitán átszűrve a sódarra öntjük… három, négy hétig hideg helyen kell tartani, gyakran forgatva… Ezen idő mulva a húst kiveszszük és addig füstöljük, mig kiszárad és jól átfüstölődik. Végre a húst borral s ecettel locsoljuk és hüvös szellős helyre akasztjuk.”

Ahány hely, annyi sonka

A különböző országok és tájegységek természetesen más és más, nyers vagy főtt sonkaspecialitásokkal büszkélkednek. Az olaszországi Pármához közeli, Langhirano-ból származó pármai sonkát só, cukor, nitrát, bors, jamaikai szegfűbors, koriander, szerecsendió és mustármag keverékével dörzsölik be, majd 10 nap múltán a műveletet megismétlik. Érlelés után a préselik, párolják és borssal dözsölik be. A semmivel sem kevésbé népszerű, német vesztfáliai sonka titka a sós-cukros-salétromos  pácolás, és a hosszú érlelési idő. A francia bayonne pácleve egyebek között vörösbort, rozmaringot és olivaolajat tartalmaz. A sonkát pácolás után szalmába csomagolva füstölik. A világhírű angol yorki sonkát sós lében vagy szárazon pácolják, majd enyhén füstölik. Sok helyütt kenyérmorzsába forgatva forgalmazzák. Az amerikai Virginia Smithfields városának sonkáját tradicionálisan kétszer kezelik só és salétrom keverékével, majd lemossák, füstölik, végül borssal dörzsölik be, és 18 hónapon át érlelik. A hagyományos prágai sonkát sózás, pácolás után fahordóban érlelik, és a füstölés, illetve főzés előtt több hónapon át pincében pihentetik. De létezik melaszban pácolt, almamázas és mézes sonka is. Az sem mindegy, milyen növényi részt alkalmaznak a füstöléshez; ez épp úgy lehet tőzeg, bükk-, dió- vagy almafa, mint fenyőforgács, fenyőtoboz, vagy akár borókabogyó. És akkor még szót sem ejtettünk arról, hogy a sonkák nem minden esetben készülnek házi sertésből: létezik marha-, vadhús-, kacsasonka, és persze pulykasonka is (a szárnyassonkákat főként az állatok mellehúsából állítják elő).  A gyengébb minőségű, olcsóbb sonkákat természetesen másféle összetevőkből és az eddig leírtaktól eltérő módszerekkel gyártják. Az egyszerű, „mezei” gépsonka a hús-alapanyagon túl például szójafehérje-koncentrátumot, stabilizátort, antioxidánst, ízfokozót és tartósítószert is tartalmazhat; a pulykasonka szójafehérjét, bőrkeport, stabilizátorokat, ízfokozót, antioxidánst, és tartósítószert. Az olcsóbb, pácolt készítményeket a a páclé húsba injekciózásával teszik ízletesebbé. Alighanem e téren is érdemes szem előtt tartani a „kevesebbet, de jobbat” elvét.

Hagymával is, dinnyével is finom

Ha a húsvétra kiszemelt sonkánk főtt sonka, akkor már csupán a tálalás mikéntjével kell foglalkoznunk. Ám ha főzni való finomságot szereztünk be, akad még némi tennivalónk. Vegyünk elő egy méretes edényt, és töltsünk a belehelyezett sonkára annyi vizet, amennyi ellepi. Ha mellé alaposan megmosott tojásokat teszünk, egyszersmind füstös ízű tojásokat is remekelhetünk. A főzőlevet ízlés szerint zöldségekkel, fűszerekkel is gazdagíthatjuk. Az edényt fedjük le, és az egészet nagyon alacsony hőmérsékleten, kellő időráfordítással főzzük puhára. Ha nem melegen fogyasztjuk, hagyjuk a saját levében kihűlni.Mivel a sonka sokoldalú étek, a főtt kemény tojáson, ecetes tormán és kalácson kívül számos más kísérővel is megállja a helyét. Adhatunk hozzá mustárt, majonézt, sajtot, újhagymát, retket, bab- vagy krumplisalátát. Kipróbálhatjuk gyümölcsökkel együtt is. A pármai sonkát hazájában szívesen kínálják például sárgadinnyével – ám ne ragaszkodjunk ehhez a verzióhoz, hiszen húsvét tájéka meglehetősen távol esik a magyar dinnyeidénytől. Kísérletezzünk bátran a hazai gyümölcsféleségekkel. A húsvéti lakoma után pedig következhet a maradék sonka átlényegítése. Süthetünk sonkás hasét, sonkás melegszendvicset, sonkás pizzát. Főzhetünk sonkás galuskát (a darált sonka tésztába keverésével); vagy pedig darált sonkás, olasz fűszerekkel ízesített besamelszósszal nyakon önthetünk egy jó adagnyi főtt spagettit (azaz: spagetti carbonara-t rögtönözhetünk). Alkothatunk sonkás omlettet, sonkás rizottót, sonkás rakott krumplit vagy sonkával töltött krumplit. Darálva, kevés tejföllel és ízlés szerinti mennyiségű ecetes tormával elkeverve palacsintákba tölthetjük. A  sonkafelvágott maradékából sajtkrémmel, franciasalátával vagy ecetes tormával töltött tekercseket állíthatunk elő, így másodszor sem lesz unalmas ennünk belőle. Csíkokra vágva, kukoricával, joghurttal és kevés fűszerrel összekeverve könnyű vacsoraként szolgálhat; zöldsalátába is belekeverhetjük. Egy a lényeg: hagyjuk szárnyalni fantáziánkat, és hagyjuk, hogy a sonka megmutathassa: mi mindenre képes. Húsvétkor is.

PH