Recept, konyha, utazás: 3 in 1

RÉPA MIRTUSZBOGYÓVAL ÉS EGYÉB CSEMEGÉK

A zöldségek-gyümölcsök frissességének megőrzése már ókori elődeink számára is kihívás volt; erről tanúskodik egy I. században élt, római polgárnak – Apiciusnak – tulajdonított szakácskönyv. Eszerint az almát és a gránátalmát forrásban lévő vízben kell megmeríteni, majd fel kell függeszteni, hogy friss maradjon. A szőlő sokáig eltartható egyharmad mennyiségére forralt esővízben, bekátrányozott és gipsszel lezárt (azaz: légmentesített) edényben. A füge, szilva, alma, körte, cseresznye és az alma egyaránt jól eláll, ha kocsányával együtt szedik le és mézbe teszik úgy, hogy az egyes gyümölcsök ne érjenek egymáshoz. A szeder sokáig megőrzi ízeit, ha egy részéből levet sajtolnak, azt egyharmadára forralt musttal (sapával) keverik, és a levet az egészben hagyott gyümölcsszemekre öntik. Az ép, kemény húsú őszibarackot egy napon át sós vízben kell áztatni, azután szivaccsal gondosan letörölni, végül só, ecet és borsfű keverékében ajánlatos tartani, hogy sokáig friss maradjon. A répát mirtuszbogyó, méz és ecet, vagy mustár, méz, ecet és só egyvelege tartósíthatja.

Régtől fogva alkalmazott tartósítási eljárás a zöldségszárítás és a gyümölcsaszalás is. Az aszaláshoz a gyümölcsöt deszkára rakták, könnyű anyaggal letakarták, hogy légy és darázs ne lephesse el, ám szellőzhessen – így tették a napra. Esténként a meleg konyhába vitték, nehogy nedvesség érje. Később még szétterítve, meg-megforgatva szikkasztották száraz helyen több héten át, és ha jól kiszáradt, szellős vászonzacskóban tárolták felhasználásig. Utóbb a munkálatok egy részét e célra épített kemenceaszalókban, vagy kenyérsütés után, a még forró kemencében végezték el.

„VILÁGOS SZÉP GRÁNÁTSZÍNŰ BIRSALMA LICTARIOM”

Felmenőink életében a zöldségtárolás szokásos módjának számított, hogy a hibátlan zöldségeket zöldjüktől megtisztítva, gyökerük végét kissé levágva a pincében homokba dugták. Bevált módszernek számított a sózás és a savanyítás is. A káposztát néhány napig fonnyasztották, majd legyalulták. Tiszta fahordóba tették, megsózták, és addig taposták, míg levet nem eresztett, majd ismét elhelyeztek egy sor káposztát, megtaposták, és így tovább, míg az edény meg nem telt. Kis fej tölteni való káposztákat egészben is tettek hozzá, ízesítőül pedig például apróra vágott birsalmát, tormalevelet, érett kukoricát, köménymagot alkalmaztak. A hordót deszkával fedték be, amit kövekkel szorítottak le. A káposztát meleg helyen érlelték, folyamatosan pótolva az elpárolgó sós vizet. Ha megsavanyodott, hűvös pincébe helyezték. A sózott, kifacsart, kaporral összerakott gyalult tököt, a sózott, gyalult répát, a félig megfőzött, sós zöldbabot és a borecetes sós uborkát is hasonlóan tárolták.

Befőzéssel kapcsolatos első receptjeinket az 1500-as évek szakácskönyveiben lelhetjük meg. Az egyik a „Világos szép gránátszínű birsalma lictariom”, azaz birsalmasajt készítésmódját írja le, ami akkoriban így készült: a meghámozott gyümölcsöt vasfazékba téve, tiszta borban megfőzték, akkor félretették és a levét nádmézzel (cukornádból készült cukorral) addig forralták, amíg mennyisége a felére vagy harmadrészére csökkent. Akkor formába öntötték és hagyták kocsonyássá szilárdulni. Egy 1743-ból ránk maradt leírás egyebek között a zöld egres és a zöld szilva „bétsinálásáról” tájékoztat. A megfőzött gyümölcsöt levében hagyták állni egy éjszakán át, majd üvegbe tették és nádmézet töltöttek rá. Három nap múlva leszűrték, a a levet felforralták, aztán ugyanezt az eljárást még kétszer-háromszor megismételték, és „hipp-hopp”, már készen is volt az áhított finomság.

HETI SZEMLE A BEFŐTTEK FELETT

Gazdasszonyoknak szól az az 1820-ban kiadott könyv, mely arra figyelmeztet: Szent Ivány (június) havában „A’ Tseresnyét, Tengeriszőlőt, és Meggyet a téli szükségre most kell szedetni, és kit megszáraztatni, kit befőzni, ’s az élésházba félretenni.” Szent Jakab (július)

„A’ Kajszinbaratck, Spanyolmeggy, Cseresnye és manna” eltevésének ideje. Kisasszony havában (augusztusban) „Többféle körtély nemek menvén tökéletességre, el ne mulassa a’ Gazdasszony az arra valókat Liktáriomnak megszárogatni” (azaz: lekvárnak előkészíteni) „és a felesleg valót .. .megaszalni”. Augusztusban történt az uborka eltevése, továbbá a tinorú- és vargányagomba megszárítása is. Szent Mihálykor, vagyis szeptemberben szőlőt fonnyasztottak a napon, és köménymagos-diós-mandulás szilvalekvárt, vagy őszibaracklekvárt főztek. A könyv a cukorban, színmézben és édes, forralt mustban való gyümölcstartósítás  módozatait is tárgyalja. Czifray István 1830-as években írt, minden értelmes „Szakács és Szakácsnénak biztosan ajánlható” szakácskönyve ma már kuriózumnak számító eljárásba, a szarvasgomba-befőzés rejtelmeibe avat be. A kefével tisztára mosott gombát rézlábasban, szegfűszeggel ízesített vörösborban kell főzni 5-6 percen át, azután lehűteni, üvegbe rakni, ráönteni a bort úgy, hogy „feljűl üres hézag maradjon”, majd a hézagot olvasztott finom zsírral betölteni, az üveget hólyaggal bekötni és hűvös helyen tartani. A befőzéssel és tartósítással kapcsolatos teendők sora azonban soha véget nem érő folyamat. Amint egy XIX. század végéről származó receptgyűjtemény fogalmaz: „Egy gondos háziasszonynak minden héten szemlét kell tartani a befőttjei felett, mert akkor megláthatja, nem romlanak-e itt-ott...?” A szerző a penész eltávolítását és az újbóli átfőzést javasolja megoldásként a romlásnak indult befőttek megmentésére.

DUNSZTOLNI VAGY NEM DUNSZTOLNI...?

Nagyanyáink, dédanyáink ma már kevéssé ismert recepteket is alkalmaztak. Készítettek befőttet például sárgadinnye, görögdinnye héjából, hámozott dióból, zöld mandulából, somból, berkenyéből, áfonyából, galagonyából, almából, borbolyából, főztek lekvárt rózsából és répából, eltettek ecetes gombát, ecetes málnaszörpöt és meggyet, cukros tököt. Amíg nem volt celofán, marhahólyaggal fedték az üvegek száját, amíg nem volt befőzőgumi, vizes spárgát használtak. Leggyakrabban sós-cukros-ecetes oldat segítségével, vagy rengeteg cukorral és dunsztolással tartósítottak. Utóbbihoz a cukorsziruppal leöntött, ép gyümölcsöket tartalmazó, lezárt üvegeket gőzölőfazékba tették, közeiket faforgáccsal, tiszta ruhával vagy újságpapírral töltötték ki, nehogy összetörjenek. A fazékban lévő vizet lassú tűzön forralták; így a befőttek csírátlanodtak. Napjainkban gyakrabban alkalmazott, egyszerűbb eljárás a száraz dunsztolás, amikor az üvegbe rakott, forró befőtteket párnákkal-dunnával-takaróval jól letakarjuk, hogy csak nagyon lassan hűlhessenek ki. Vigyázat: a szalicilt csak a főzés legvégén szabad a befőtthöz-lekvárhoz keverni, mielőtt a tűzhelyet kikapcsolnánk! Jól tartósít az alkohol is – a soronként megcukrozott, nyers meggy vagy szilva remekül eláll jó minőségű rumban, konyakban, melyet fahéjjal, szegfűszeggel is fűszerezhetünk. A modern, fedőlappal plusz zárógyűrűvel ellátott befőzőüvegeknek köszönhetően tartósítószer nélkül, a celofánozás fáradalmait mellőzve dolgozhatunk. A mai konyhatechnika mellett a legeslegegyszerűbb lehetőség persze a fagyasztás, vagy az aszalógéppel végzett aszalás. Akinek azonban befőzéshez támad kedve, semmiképp se fogja vissza magát! A régi receptek számos ötletet kínálhatnak – ám a megadott cukormennyiségeket illetően legyünk kritikusak. És persze,  lakmározzunk nyersen is a befőznivalókból, hiszen a legtöbb vitamint és értékes tápanyagot így vehetjük magunkhoz – felkészítve szervezetünket a hidegebb hónapokra.

ph

Receptek tartósításhoz, befőzéshez