Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe

Keresés


Ezt kifőztük...

mahe.jpg

Kellemes ünnepeket kívánunk!

Hédi és Éva, a Világrecept szerkesztői

Megosztás

Add a Twitter-hez Add a Facebook-hoz Add a Startlaphoz Oszd meg a Citromail-lel! Add az iWiW-hez Add a Google Reader-hez

Szívesen ajánljuk

nadine2.jpg

Egyedi teásdobozok, tálcák, konyhai eszközök - Nadine világából

 

Elérhetőség

Levelezőlista



Akkor is jó, ha keserű: a csokoládé
2011.01.28

Kép A csokoládé sikertörténete Dél-Amerikában kezdődött. Hogy pontosan mikor, azt persze senki sem tudja, ám tény, hogy annak idején az Amerikát felfedező Kolumbusz Kristóf már megismerkedett vele. Az őslakosság ugyanis szívesen készített „xocolatl” nevezetű italt a hazájában őshonos, 6-12 méter magas kakaófa terméséből. Még pontosabban: a fa törzséből növő, uborka nagyságú, tojásdad, tízbarázdás, sárgáspiros termések mandulányi magját, a kakaóbabot pörkölték, majd őrölték meg; a port vízzel oldották fel, majd ehhez kukoricalisztet, vaníliát és csilipaprikát kevertek. Az egészet habosították is, valószínűleg úgy, hogy az italt magasról egyik edényből a másikba öntögették. A recept feltehetően a maják találmánya volt, tőlük terjedt tovább Amerika-szerte. A xocolatl náluk az előkelőségek itala volt; a hétköznapok embere csak kivételes alkalmakkor – például az esküvője napján – juthatott hozzá. A sors fintora, hogy az Amerikát utóbb végigpusztító hódítókat a helyi Kép uralkodók ekőkelőknek járó tisztelettel – és xocolatl-lal fogadták. Kolumbusznak azonban úgy látszik, nem ízlett a helyi specialitás, mert egykettőre napirendre tért fölötte. Nem így Hernando Cortez. Ő 1519-ben, az aztékok földjén járva – akik egyébként sok régi közép- és dél-amerikai néphez hasonlóan fizetőeszközként is alkalmazták a kakaóbabot, vagy ahogyan a spanyolok nevezték el: a pénzmandulát – meglehetősen frissítő hatásúnak találta a csípős-fűszeres italt, és mielőtt Spanyolországba visszatért  volna, hajóit alaposan megrakatta kakaóbabbal. A „chocolate” hamarosan kedveltté vált a spanyol udvari körökben, ám már fahéjjal, szerecsendióval és cukorral ízesítve. Édes titkukat vagy száz évig őrizték; a finom italt azonban lassacskán minden elővigyázatosságuk ellenére is megismerte Európa.

Idegeseknek narancsvirággal, leverteknek ámbrával

A csokoládé a XVII-XVIII. század folyamán először a Vatikánban, majd Olaszországban lett keresett luxuscikk, Spanyolországból Franciaországba II. Fülöp leánya, Ausztriai Anna vitte át, XIII. Lajos feleségeként. Az előkelők számára persze saját szakács állította elő a kívánatos csemegét, mások a patikákban juthattak hozzá. (Ez nem olyan Kép meglepő dolog, ha tudjuk: a cukrászmesterség a patikusmesterségből vált ki a XVI-XIX. század folyamán; a mi „cukrász” szavunkat is csak 1830-ban írta le először Széchenyi István, Hitel című művében.) A patikusok minden lehetséges vevői igénynek megfelelni kívánván, gyógycsokoládékat is készítettek: volt hashajtó csokoládé, méregtelenítő csokoládé, és még sokféle más. A XVIII. század neves gasztronómusa, Brillat-Savarin – aki Az ízlés fiziológiája című könyvében külön fejezetet szentel a csokoládénak – így ír egy párizsi csokoládékészítőről: „Debauve úr… sovány és vézna embereknek szalepgyökérrel készített erősítő csokoládét ad; az idegeseknek narancsvirággal készített görcsenyhítő csokoládét; azoknak akik nagyon Kép ingerlékeny természetűek és könnyen felizgulnak, mandolatejes csokoládét; s bizonyára át fogja adni a forgalomnak a levert emberek csokoládéjá-t is, az ambrával… készített csokoládét.” A szerző a franciák által kedvelt ízesítésről is említést tesz; eszerint: „Ha a cukorhoz, a fahéjhoz, és a kakaóhoz hozzáadjuk még a vanília rendkívül kellemes aromáját is: annak a tökéletességnek, amit ez a készítmény elérhet, a nec plus ultra-ját kapjuk.” Angliába a holland kereskedők vitték el a kakaót; Londonban 1657-ben nyílt meg az első csokoládézó, amelyben sört és kávét is mértek. Szilárd csokoládét az angolok készítettek először; első csokoládégyáruk 1723-ban (!) épült.

Trükkök és fortélyok

A növekvő igények kielégítéséhez egyre nagyobb alapanyag-mennyiségre volt szükség. Az első kakaóültetvényeket a XIX. század elején, a nyugat-afrikai Aranyparton létesítették, majd ezek szinte minden Kép trópusi vidéken elterjedtek. A kakaó jellegzetes ízét fermentálás, szárítás és pörkölés útján alakították ki, ahogyan ma is. A 4-8 napig tartó fermentálás történhet például úgy, hogy a nedves kakaóbabot farudakra fektetett banánlevelekre halmozzák, majd banánlevelekkel takarják be; vagy úgy, hogy a kakaóbabot nyitott, tető alá helyezett faládákban tartják; időnként átforgatva. A szárítás „napoztatással” vagy  meleg levegős átfúvással történik, ugyancsak több napon át. A pörkölés is komoly tudomány, ám ha a célnak megfelelően sikerült, következhet az „érdemi” munka. A kakaóbab a pörkölés és őrlés után cseppfolyóssá váló zsírtól folyékony masszává áll össze. A kakaómassza körülbelül 55 százaléknyi kakaóvajat tartalmaz; ennek egy részét kipréselik, megszűrik, és szagtalanítják. A nyers kakaóvaj markáns aromája ugyanis helyénvaló az étcsokoládéban, nem úgy a tejpor hozzáadásával készülő tejcsokoládéban. A préselés után létrejött kakaópogácsából lesz a kakaópor. Az egykori gyártók, kihasználva, hogy az iparág még kevéssé Kép szabályozott, természetesen igyekeztek – finoman szólva – gazdaságos megoldásokat találni tevékenységük során. Erre utal a Pallas Nagy Lexikonának szócikk-részlete: „A kereskedésben előjövő csokoládé rendkívül változó összetételü s igen gyakran a csokoládénak nevezett anyagban csokoládé alig van. Megőrölt kakaóhéj, pörkölt liszt és marhafaggyú több-kevesebb valódi csokoládéval keverve nem ritkán fordul elő a kereskedésben… Ezenkívül a csokoládéhoz keverni szoktak még téglaport, vörös okra festéket és sulypátot is oly célból, hogy annak súlyát növeljék, vagy színét javítsák.” Persze kellő körültekintéssel finom csokoládéhoz is hozzá lehetett jutni.

Felpattogzó csokoládok

Alighanem annak az 1743-as, kézírásos magyar szakácskönyvnek M. Ts. nevű szerzője is ismert megbízható  beszerzési forrást, amelynek receptjei között a „felpattogzó csokoládok” készítésének mikéntjéről tájékozódhatunk: „Elsőbben végy egy font vagy fél font tsokoládát, törd Kép (meg)…, ugy a nádmézet is, tedd egy mázas edénybe, üss tojás fehérit annyit, hogy… nyujthassa az ember, tedd egy deszkára…, tsinály belöle czeltliket vagy tsókokat… és gyenge meleg kemenczében tepsiában megsütheted…” (Felpattogzó: ropogós; czeltlik: szelet; tepsia: tepsi – az eredmény pedig voltaképpen csokoládés habcsók.) Amint az a leírásból is kiderül: eleinte a gyártók szilárd csokoládétömböket készítettek, melyeket a felhasználó házilag adagolt az italhoz vagy az édességekhez. A század végére azonban már a mai csokoládétól alig különböző étcsokoládé is megszületett. A XIX. század Magyarországán az egyik biztos csokoládébeszerző hely Gerbeaud Emil pesti cukrászdája volt. A süteményéről (Gerbeaud-szelet) híres mester  csokoládékészítőként sem akárhogyan működött. Hazánkban ő tette ismertté a macskanyelvet és a konyakos meggyet. Műhelyét csokoládéüzemmel bővítette, sőt, Fiumében csokoládégyárat alapított. Európában, Dél-Amerikában és a Távol-Keleten is ismert termékeit saját tervezésű, igényes kivitelű díszdobozokban árusította. Ugyanezen időszakban kimondottan Kép csokoládéra specializálódott Stühmer Frigyes, aki 1868-ban, a mai Szentkirályi utca 8-ban üzemet alapított, majd 1883-ban, Magyarországon elsőként vezette be a modern gőz-csokoládégyártást. Termékeinek keresettségét mi sem bizonyítja jobban, mint hogy 1928-ban már családi részvénytársaságot alapított, amely1938-42 között felépíttette a legkorszerűbb hazai csokoládégyárat – a későbbi Budapest Csokoládégyár elődjét.

Javítja a kedélyt, serkenti az agyműködést

A csokoládénak nem csak a csokoládégyárosok örülhetnek. Mivel kémiai stimulánsokat tartalmaz – kevés koffeint, több teobromint, nem utolsósorban pedig amfetamin-rokon fenilatilamint – fogyasztása feldobottság-érzést okozhat; javítja a kedélyállapotot és serkenti az agyműködést. Egyes kutatások szerint lassítja az öregedési folyamatot, valamint kedvező hatást gyakorol a szív- és érrendszerre is. Persze, semmiképp sem ajánlható kilószám!  Tartsuk szem előtt a sokoldalúan érvényes aranyszabályt: nagy mennyiségben „méreg”, kis mennyiségben „gyógyszer” – így nem csupán élvezhetjük: valóban jól is járhatunk vele.

(podonyi)

 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.