Recept, konyha, utazás: 3 in 1

Bagolytüdő, susinka és a többiek

Régi gyümölcstermelő vidékeinken a kerti gyümölcsöket és az erdőn-mezőn található terméseket mindig is szorgalmasan aszalták; így kerülhetett telente aszalt magvaváló szilva (népies nevén: bagolytüdő), aszalt alma és körte (susinka), aszalt cseresznye, meggy, körte, vagy épp vadalma, vadcseresznye, vadmeggy, som, csipkebogyó az asztalra. Mazsola pótlására Tokaj-Hegyalján zsinegre fűzött szőlőszemeket is szárítottak levegőn. Mindazonáltal az aszalás nem azonos a szárítással, tudnillik az előbbi lényege a zöldségben, gyümölcsben lévő nedvesség lassú elvonása.

Ennek legegyszerűbb módja, ha a terméseket átválogatjuk, megtisztítjuk, megmossuk, leszárítjuk, esetleg hámozzuk is, a nagyobb méretűeket egyformává daraboljuk, szeleteljük, majd fatálcákon vagy cserényeken szétterítjük úgy, hogy ne érjenek egymáshoz, végül pedig  jól szellőző anyaggal leterítve, pormentes helyen, naponta legalább egyszer átforgatva, 5-10 nap alatt megaszaljuk a napon. (A „cserény” szótól ne ijedjünk meg:  ez nem egyéb, mint házilagosan is előállítható fa szárítókeret, amelyre jól szellőző anyagot feszítünk. Eleink leginkább vesszőből fonták, akárcsak széles, lapos aszalókosaraikat.)

Néhány fontos trükk

Jó tudni, hogy bizonyos gyümölcsök az előkészítés során némiképp  kivételezett bánásmódot igényelnek: a szilva viaszos hamvasságát érdemes langyos, 1-2 százalékos szódabikarbóna-oldattal lemosni (utána az oldatot le kell öblíteni róla, és a gyümölcsöt meg kell szárogatni); a sárga- és őszibarackot, körtét, almát barnulásuk megelőzéséhez ajánlatos citromos vízbe mártani. Fontos, hogy sose várjuk meg, míg az aszalt termés teljesen kiszárad, és külsején kemény réteg keletkezik – elegendő, ha víztartalmának körülbelül 80 százaléka távozik. Az aszalással természetesen zöldségféléket – például sárgarépát,  petrezselyem- és zellergyökeret, vöröshagymát, gombát – is tartósíthatunk hasonló módon. Az elkészült aszalmányokat jól szellőző, felfüggesztett vászon- vagy géz-zacskóban, illetve papírral kibélelt dobozban tárolhatjuk.

Akinek nincs kertje, annak sem kell lemondania a házilagosan készített aszalt csemegékről. Részint, mert az aszalás a sütőben is jól sikerülhet; részint, mert ma már konyhai aszalógépet is vásárolhatunk. A sütőt állítsuk alacsony fokozatra, alufóliával vagy kilyuggatott sütőpapírral bélelt tepsiben terítsük szét gondosan az aszalásra szánt alapanyagokat, a sütőajtót kissé támasszuk ki (kivéve, ha légkeveréses tűzhellyel büszkélkedhetünk), majd várjunk türelmesen. Közben félóránként óvatosan forgassuk meg az egyes darabokat. Ha szilvát aszalunk, abba mandulát, dióbelet is dughatunk, amikor már könnyedén, enyhe nyomással ki tudjuk tessékelni belőle a magot.

Egy ügyes gép, és sok különleges étel

Nem kell órákon át „lesben állnunk” a tűzhely mellett, ha elektromos aszalógépet szerzünk be. A konyhai aszalógép működésének lényege ugyancsak a mértékletes melegítés és az ezzel párhuzamos levegőáramoltatás, szellőztetés. A több sorban egymás fölé helyezhető aszalótálcákon viszonylag nagyobb mennyiségű aszalmányt állíthatunk elő, átlagosan 10-15 óra alatt. A sokoldalú masinában rövid idő alatt különféle fűszernövényeket, gyógyteának valókat is száríthatunk. A kész szárított zöldségek-fűszerek praktikus felhasználását talán nem szükséges taglalni, ám az aszalt gyümölcsök sokoldalú felhasználási lehetőségei megérdemelnek még néhány szót.

Az önmagukban, vagy pirított olajos magvakkal keverve saját készítésű ajándékként sem utolsó csemegéket számos ételféleséghez használhatjuk fel (ha a készülő fogás jellegének megfelelően előzőleg fél napon át áztattuk vízben, borban, vagy akár rumban): belesüthetjük őket süteményekbe, készíthetünk hozzáadásukkal sárgabarackos csirkét, aszalt szilvával töltött pulykát és más húsételeket, továbbá szószokat, leveseket. A magyar paraszti konyha hagyományos, ma már különlegesnek számító böjti és ünnepi ételeivel is kísérletezhetünk, ha van hozzá merszünk, és aszalt szilvánk. A Kisalföldön ezt például babbal együtt főzték sűrű levessé, majd behabarták. Erdélyben babbal és füstölt hússal, tárkonnyal ízesítve tálalták. A Felső-Tiszántúlon füstölt hússal főzték, és tormával ették. Abaúj-Zemplénben a véreshurka töltelékébe is került némi aszalt szilva. De persze akkor sem járunk rosszul, ha mindenféle főzőcskézés nélkül jóízűen megesszük, amit aszaltunk – feltéve, hogy szeretteink nekünk is hagytak belőle egy keveset.

PH