Recept, konyha, utazás: 3 in 1

Konyhai eljárások

abálás főzés 80-90 °C-on

bardírozás sütés előtt szalonnába göngyölés

blansírozás zöldség vagy gyümölcs rövid idejű főzése, majd azonnali, gyors lehűtése - a nyersanyagot (általában zöldséget) forrásban lévő vízbe tesszük, és csak addig hagyjuk benne, amíg a víz ismét felforr; az eljárás előnye, hogy a köretnek, salátának szánt zöldségek megőrzik friss ízüket és vitamintartalmukat. Tipp A blansírozott paradicsom, paprika könnyen hámozhatóvá válik; ha késhegynyi szódabikarbónát teszünk a vízbe, a nyersanyagok megőrzik színüket.

degrasszálás zsiradék eltávolítása mártás vagy leves felszínéről

deszosszírozás kicsontozás

drappírozás tálra helyezés

dresszírozás hús sütés előtti formázása, átkötése annak érdekében, hogy majd szebben lehessen szeletelni

filézés kicsontozás, szálkátlanítás

flambírozás magas alkoholtartalmú folyadékkal, pl. rummal leöntött fogás meggyújtása (tálaláskor)

garnírozás díszítés

glasszírozás  fényezés bevonattal, karamellbe forgatás, illetve húsok kenegetése sütés közben

gratinírozás tojássárgájával kevert tejföllel vagy besamelmártással leöntött, sütőben készült, előzetesen megpárolt zöldség, hús- vagy halféle

irdalás szalonna, hús- vagy halféle párhuzamos bevagdalása

konfitálás sütés 70-80 C fokos hőnérsékleten, bő zsiradékban

legírozás a forrásban lévő, tűzről levett étel sűrítése tojás sárgájával és tejszínnel

marinálás pácolás sós, fűszeres, ecetes lében

montírozás pecsenyelé, mártás vagy leves vajjal dúsítása, fényezése

nappírozás mártással való áthúzás

parírozás az inak és a zsiradék eltávolítása a húsról

posírozás lassú főzés gyöngyözve forralva, fűszeres, általában savanykás lében (sós-ecetes víz, citromos víz, bor stb.)

redukálás sűrítés a felesleges lé elfőzésével

smizírozás hideg ételek aszpikos bevonása, díszítése

sous vide légmentesen zárt, illetve légritka környezetben végzett hőkezelés

spékelés tűzdelés (általában szalonnával)

staubolás sűrítés lisztszórással

száraz dunszt tartósító eljárás  -  tegyük a forró lekváros/befőttesüvegeket párnákkal, törölközőkkel jól kibélelt dobozba vagy ládába, és takargassuk is be (vigyázzunk, hogy a celofánt ne érje alulról nedvesség), másnapig hagyjuk lassan kihűlni

trancsírozás hús szétbontása, illetve szeletelése

turnírozás formázás faragással