Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe

Keresés


Ezt kifőztük...

mahe.jpg

Jó böngészést kívánunk!

Hédi és Éva, a Világrecept szerkesztői

Megosztás

Add a Twitter-hez Add a Facebook-hoz Add a Startlaphoz Oszd meg a Citromail-lel! Add az iWiW-hez Add a Google Reader-hez

Szívesen ajánljuk

nadine2.jpg

Egyedi teásdobozok, tálcák, konyhai eszközök - Nadine világából

 

Elérhetőség

Levelezőlista


Facebook


Konyhai eljárások
2010.03.10

Konyhai eljárások

abálás főzés 80-90 °C-on

 

bardírozás sütés előtt szalonnába göngyölés

 

blansírozás zöldség vagy gyümölcs rövid idejű főzése, majd azonnali, gyors lehűtése - a nyersanyagot (általában zöldséget) forrásban lévő vízbe tesszük, és csak addig hagyjuk benne, amíg a víz ismét felforr; az eljárás előnye, hogy a köretnek, salátának szánt zöldségek megőrzik friss ízüket és vitamintartalmukat. Tipp A blansírozott paradicsom, paprika könnyen hámozhatóvá válik; ha késhegynyi szódabikarbónát teszünk a vízbe, a nyersanyagok megőrzik színüket.

 

degrasszálás zsiradék eltávolítása mártás vagy leves felszínéről

 

deszosszírozás kicsontozás

 

drappírozás tálra helyezés

 

dresszírozás hús sütés előtti formázása, átkötése annak érdekében, hogy majd szebben lehessen szeletelni

 

filézés kicsontozás, szálkátlanítás

 

flambírozás magas alkoholtartalmú folyadékkal, pl. rummal leöntött fogás meggyújtása (tálaláskor)

 

garnírozás díszítés

 

glasszírozás  fényezés bevonattal, karamellbe forgatás, illetve húsok kenegetése sütés közben

 

gratinírozás tojássárgájával kevert tejföllel vagy besamelmártással leöntött, sütőben készült, előzetesen megpárolt zöldség, hús- vagy halféle

 

irdalás szalonna, hús- vagy halféle párhuzamos bevagdalása

 

konfitálás sütés 70-80 C fokos hőnérsékleten, bő zsiradékban

 

legírozás a forrásban lévő, tűzről levett étel sűrítése tojás sárgájával és tejszínnel

 

marinálás pácolás sós, fűszeres, ecetes lében

 

montírozás pecsenyelé, mártás vagy leves vajjal dúsítása, fényezése

 

nappírozás mártással való áthúzás

 

parírozás az inak és a zsiradék eltávolítása a húsról

 

posírozás lassú főzés gyöngyözve forralva, fűszeres, általában savanykás lében (sós-ecetes víz, citromos víz, bor stb.)

 

redukálás sűrítés a felesleges lé elfőzésével

 

smizírozás hideg ételek aszpikos bevonása, díszítése

 

sous vide légmentesen zárt, illetve légritka környezetben végzett hőkezelés

 

spékelés tűzdelés (általában szalonnával)

 

staubolás sűrítés lisztszórással

 

száraz dunszt tartósító eljárás  -  tegyük a forró lekváros/befőttesüvegeket párnákkal, törölközőkkel jól kibélelt dobozba vagy ládába, és takargassuk is be (vigyázzunk, hogy a celofánt ne érje alulról nedvesség), másnapig hagyjuk lassan kihűlni

 

trancsírozás hús szétbontása, illetve szeletelése

 

turnírozás formázás faragással